Ingrédients pour la crème pâtissière :
- 4 jaunes d’œufs
- 80g de sucre
- 40 cl de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 ml de Cointreau
- 40g de farine
- 40g de beurre

Ingrédients pour la génoise au chocolat :
- 4 œufs
- 100g de sucre
- 25g de farine
- 25g de fécule de maïs (Maïzena)
- 25g de cacao amer en poudre

Ingrédients pour la ganache au chocolat :
- 100g de chocolat noir 70%
- 75g de crème liquide
- 10g de miel
- 20g de beurre

Autres ingrédients :
- 2 poires entières au sirop (le sirop sera utilisé pour imbiber la génoise)

Préparez la ganache.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain marie, puis réservez.

Dans une autre casserole, portez la crème et le miel à ébullition, puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu en fouettant énergiquement entre chaque versement jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène.

Coupez votre beurre en petit cubes, puis intégrez-les à la préparation. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant (celui que l’on utilise pour les soupes), le chocolat doit devenir brillant et bien lisse (faites attention à ne pas laisser de gros morceaux de beurre dans le mélange).

Laissez reposer 1h au réfrigérateur (vérifiez bien, elle ne doit être ni trop solide, ni trop liquide, elle doit pouvoir s’étaler comme une pâte à tartiner).

On passe à la génoise.

Dans un saladier, battez les œufs et le sucre à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne presque blanc (comptez au moins 4 à 5 minutes).

Ajoutez la farine, la Maïzena et le chocolat amer en poudre tamisés, puis mélangez l’ensemble délicatement à la spatule pour garder une texture aérienne.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à rebords ou un moule à génoise rectangulaire assez grand (au moins 20cm sur 35 à 40cm), puis enfournez pour 10 minutes environ.

Placez une autre feuille de papier sulfurisé sur un torchon propre très légèrement humide, puis saupoudrez de sucre semoule pour éviter au gâteau de coller sur la feuille de papier.

Dès que la génoise est cuite, démoulez-là directement sur la feuille et décollez celle qui se trouvait dans le moule avec la génoise.

Roulez tout de suite la génoise bien serrée, puis laissez-là refroidir complètement avant de la garnir.

Préparez ensuite la crème pâtissière.

Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre, la gousse de vanille coupée en deux, le beurre et le Cointreau.

Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre, puis incorporez la farine.

Versez ensuite le lait chaud sur le mélange en retirant la gousse au préalable, fouettez l’ensemble pour ne pas faire de grumeaux, puis remettez sur le feu sans cesser de fouetter jusqu’à la première ébullition. 

Réservez au frais dans un récipient avec un film plastique au contact de la crème (cela évite qu’une croûte se forme sur le dessus).

Pendant ce temps, coupez vos poires en fines lamelles et réservez le sirop qui servira à imbiber votre génoise.

Il est temps de monter la bûche !

Déroulez votre génoise, puis étalez une fine couche de ganache au chocolat, une couche de crème pâtissière à la vanille, puis disposez vos lamelles de poires de façon homogène sur l’ensemble de la crème.

Roulez le tout délicatement mais très serré en laissant le torchon autour qui servira à maintenir la bûche en place.

Placez la bûche environ 3 heures au congélateur afin que l’ensemble ne bouge pas.

Finitions et décoration.

A la sortie, placez votre bûche sur le plat de présentation et découpez les deux extrémités afin de mettre la spirale en valeur.

Vous pouvez alors décorez votre bûche comme vous le souhaitez, avec le reste de la ganache au chocolat, ou avec de la meringue comme nous par exemple (vous trouverez la recette en suggestion à gauche).

Bon appétit !

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